Fedezd fel a budapesti japán étterem titkos világát, ahol Pierre leleplezi a Kakurega rejtélyeit!

A Balaton környékén egyedülálló természeti csoda bontakozik ki, amely sehol máshol nem tapasztalható.

Lehet, el is mennék mellette, pontosabban fölötte, pedig ott van az orrunk előtt. A Kakurega olyan japán étterem Budapesten, ami rejtőzködik, kicsit keresni kell, de rá lehet találni. Pierre ott járt.

Volt egy fiatalember, akinek a szemei úgy ragyogtak, mint a csillagok az éjszakai égbolton. Az arca alatt egy különös ezüstös szürkeség húzódott, amely csak még inkább kiemelte figyelmes pillantását. Már jó ideje a szusi művészetének szentelte magát, és kezei mozdulatai olyan precíz geometriai táncot jártak, hogy még az álmában is elkísérték. Egy nap azonban megérkezett a neves japán szusimester, aki elégedett mosollyal szemlélte a fiatalember alkotásait. Megkóstolta a műveit, majd, mintha csak egy vihar söpörte volna el, az összeset a kukába dobta. Ekkor így szólt:

Nagyszerű munka, fiam, hiba egyáltalán nincs benne, de tudod, ezek a kis falatok kínai szusik. Ne aggódj, majd én megmutatom neked, mi is az igazi szusiélmény!

Ezután udvariasan meghajolt, mintha csak a világ legnagyobb mestere előtt tisztelegne. Ekkor kezdődtek el az igazán formáló tanulóévek. A villogó szemű fiatalember, aki egykoron ambiciózus álmaival indult útnak, mára már elismert szusimesterként vált ismertté, és nem sok hasonló tehetség létezik a környéken. Érdemes megemlíteni, hogy a sózott nyers hal és a fermentált rizs, mint tartósítási módszer, a Mekong folyó vidékén gyökerezik, de a mai értelemben vett szusi valóban japán találmány.

Minderről semmit nem tudnék, ha nem követném Takács Lajos kulináris kacskaringóit. A séf most éppen a Kakurega néven induló japán étterem konyháján mesterkedik, nem is akárhogyan, de erről majd később.

A helyszín még felfedezésre vár, a népszerű Ópium étterem alagsorában, az Arany János utcán bújik meg – ez a szekretizmus és a japán hagyományok szellemében megalkotott, diszkrét elegancia szentélye. Célja, hogy egy titokzatos, mozdulatszerű írásjegy formájában emlékeztessen bennünket arra, hogy a valódi értékek felfedezése mindig kihívás, hiszen a jó dolgokért érdemes küzdeni.

A hűvös szellő óvatosan kering körbe, lágyan simítva a pult U alakú ívét, csupán egy finom érintést hagyva maga után. Itt, a pult íves részénél áll egy különös figura, akinek szemei élénken villognak, bőre pedig enyhén szürkés árnyalatú, mintha egy titkos világ része lenne. Kezei, mint egy művész ecsetje, grafikus mintákat rajzolnak a levegőbe, miközben a szusi hozzávalóit ügyesen megragadják. Olyan, mintha háromdimenziós japán táncot lejtenének, a levegőben lebegve, minden mozdulatuk elegáns és precíz.

Egy tempurázott feketegyökér önmagában is ígéretes, de most egy újhullámos maki-, szusitekercs gerincét alkotja, amire finoman rátekeredik egy kis tonhaltatár, majd befedi a henger alakúra formázott szusirizs, amire tonhaltatár illeszkedik, csípős misóval ízesítve, tetején leheletnyi újhagymagyűrű szezámmag-szezámolajcseppekkel üdítve. Az a szép, amikor az egymáshoz tapadó rizsszemek látszólagos tömörséget sugallnak, ennek ellenére pergően könnyűek.

De hogy ne csak a felszínen szárnyaljunk örömünkben az U pult körül, Takács egy jégkockával hűtött kimcsi levessel varázsolja el ízlelőbimbóinkat. Ha létezik felsőbbrendű savanyúság, akkor ez az! Simogat, meglep, majd végül lecsillapít. Hideg lehelet. Hideg lelet. Hideglelés.

A következő fogásban egyedülálló módon tempurázott rákkal és shiitake gombával találkozunk. A szója és mirin fűszerezés mellett a redukált sake adja meg az ízletes mélységet. A beltartalom igencsak ínycsiklandó, majd ezt követi a rizs burkolata, amelyet fűszeres lazackaviár koronáz meg, csípős misóval gazdagítva. Az étel vágás mentén kanji stílusú mintázattal díszelgő kompozícióban mutatkozik meg.

Az aranydurbincs bőrét forró vízbe mártották, majd jeges vízben sokkolták, hogy a textúrája tökéletes legyen. A sót és a borsot egy tűzokádó sárkány tüze fűszerezte, mielőtt ismét a jégre került volna. Érdes felülete alatt a friss hal íze egy maréknyi rizsen terpeszkedik, megkoronázva yuzu kosho-val, ami yuzu héjat és zöld chilit ötvöz, valamint egy pikáns shiso levéllel, amely fokozza az élményt. Az ökonomikus szemlélet így valósul meg, nagyszabású ízekkel kiegészítve.

Újabb köztes Takács-produkció mutat új irányt az egyre finomodó ízpárbajban. Kimcsi leves. Fermentált zöldségek: retek, káposzta, újhagyma, paprika, vöröshagyma. Selymes udon tészta, a tetején mizóban és kodzsiban érlelt görögdinnye kocka. A frissesség egyre szélesedő ösvényén haladó íztüskék, amelyek szúrásához hozzászokva függővé válik az ember. Ez mintha új dimenzióba helyezné a savak, állagok szivárványos vibrálását. Valószínű, hogy az általános emberi ízlelés gyökereit birizgálja meglehetős nagy elánnal.

Az aranydurbincs újabb felbukkanása nem csupán egy ízélmény, hanem egy igazi gasztronómiai kaland is. Képzeld el, ahogy a friss yuzu lé, zöld lime, szaftos passionfruit és gazdag olívaolaj egy cseppnyi mézzel egyesül, hogy egy különleges ceviche-t varázsoljon. Ez a fenséges kombináció garantáltan elrabolja a szíveket, és senki sem marad érzelmek nélkül!

Innentől elszabadul a pokol. Ellenállhatatlan Takács-kompozíciókra bukkanunk, mint a vajas kalácsok közé beékelt rántotthús, perigordi csirkéből. Sose voltam az utasellátós magyar szentség rajongója, de be kell vallanom, vannak megoldások, amelyeknek még én sem tudok ellenállni.

Valahogy így, ebben a kalácsos változatban, amely a lusta reggelek vajas, súlytalan hangulatát idézi, az ázsiai fűszerek ébresztő ízei visszahozzák a világ látszólagos egyensúlyát. Külön figyelmet érdemel a diszkréten csordogáló tonkatsu szósz, amely a panír ráncai között időnként megcsillan, mintha titkos üzenetet hordozna.

Most már egy falatot sem kívánok, de a meghátrálás gondolata, mint egy renegát, fel sem merülhet bennem, amikor egy vegyes tál, jobb híján így nevezem, terül el előttem. Középen, az ínycsiklandó, bársonyos sötétségű szószban egy oyster blade rózsás vágata pihen. A koreai marinád, mint egy finom selyem, borítja be, míg egy magányos újhagymaszál árva módon áll a tetején – nem csupán dísz, hanem remek kísérője a húskockáknak, amelyek, hát, mondanom sem kell, szinte elolvadnak a számban. Mianhamnida. (bocsánat)

Feltekert rizslapban miskulancia saláta, yuzu, fanyar sudachi, vérnarancs, mandarin vinaigrette. A citrusskála bumerángívbe hajlítva. A henger közepén nyári kimcsi ropog. Valójában ez a kis remekmű az olvadozó hússal párosítva viszi a prímet.

A Kakurega egyelőre rejtőzködik, bár nem vallana szégyent, ha csak egy kicsit is frivolan fellebbentené a fátylat magáról. Volnának jelentkezők.

Pierre, a gasztronómiai művész, aki a kulináris élvezetek világában igazi mesterműveket alkot. Szenvedélye a gasztronómia iránt nem csupán a főzésre korlátozódik; ő a finom ízek és textúrák harmóniájának szakértője, aki minden tányérra egyedi történetet varázsol. Munkája során a friss, helyi alapanyagokat használja, hogy megteremtse az ízek igazi szimfóniáját, amely nemcsak a gyomrot, hanem a lelket is táplálja. Pierre-nek a gasztronómia nem csupán hivatás, hanem életforma, amelyben minden falat egy új élmény, egy új kaland.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Related posts