Mítosz vagy valóság: A halrecept, amelyhez csupán só szükséges A gasztronómia világában sokszor találkozunk olyan elképzelésekkel, amelyek a legegyszerűbb technikákat a legnagyszerűbb ízekkel társítják. Az egyik legérdekesebb ilyen "mítosz" a hal elkészí

Amikor egy recept olyan hihetetlenül egyszerűnek tűnik, hogy az már gyanút kelt, mindig kicsit szkeptikus vagyok, és éppen így voltam a gravlax esetében is. Pedig a dolog igazán magától értetődő: csupán egy pácolt, nyers halról van szó, amelyet só-cukor keverékbe kell forgatni, hagyni pihenni, és voilá, kész is! Az eredmény viszont lenyűgöző: a rózsaszín, csíkos halszeletek valóban ünnepélyes látványt nyújtanak, különösen, ha zöld fűszerekkel díszítjük őket. Karácsonykor pedig különösen fontos, hogy az étel nemcsak ízletes, hanem esztétikus is legyen – a gravlax pedig pontosan ezt nyújtja, egy kis varázslatot az ünnepi asztalon.

Minden egyes egyszerű receptnél, ami olyan sima, mint a vajaskenyér, egy igazi kis felfedezővé változom, aki mindent firtat. Szóval, rendben van, só és cukor – de vajon mennyit? Tényleg teljesen be kell takarni a lazacot, vagy elég, ha csak egy kicsit hintázik a fűszerezésben? A légmentes zárás, az tényleg szükséges, vagy elég, ha csak ráhúzom a fóliát? És a pihenési idő, az most 12 óra, vagy inkább 48? A kérdések végtelenek, és én csak egy kis ínycsiklandó titokra vágyom.

Az Ízfokozó karácsonyi különkiadásában Keve Marci séf kollégám is éppen ezt a különleges módszert emlegette, így végül úgy döntöttem, ideje kipróbálnom. Imádom az olyan konyhai technikákat, amelyek előre elkészíthetők, és az ünnepi napra már nem igényelnek további munkát – különösen karácsonykor jön ez jól. Mégis, a bizalmatlanságom nem hagyott nyugodni: tényleg létezik olyan recept, ami csupán sózásból áll? Csak akkor kezdtem el igazán bízni benne, amikor végre nekiláttam a kipróbálásának.

A magyarázat hagyományosan történeti gyökereken alapul, hiszen ez a technológia a sós homokba eltemetett halak fokozatos fermentálódásából ered. A név is ezt tükrözi, hiszen "temetett halat" jelent. A gravlax, bár nem fermentálódik, valójában a száraz sózás révén készül el a hűtőben anélkül, hogy különösebb munkát kellene vele végezni. A só és cukor kombinációja kivonja a hal nedvességét, ezzel lelassítva annak romlási folyamatát – nem tartósít örökre, csupán meghosszabbítja a frissességét. Az ízlés kérdése, hogy kinél milyen arányban kerülnek a só és cukor a receptbe, hiszen van, aki az édesebb, mások pedig a sósabb ízvilágot részesítik előnyben. Azonban a kapor elengedhetetlen hozzávaló, bár egyes források szerint friss tárkonyra is cserélhető. Persze, decemberben egyik fűszer beszerzése sem olyan egyszerű. Sokan bővítik a receptet reszelt citrushéjakkal, borssal és egyéb fűszerekkel, sőt, egyesek még reszelt nyers céklát is használnak, hogy a készítmény szép piros árnyalatot kapjon – tehát van lehetőség a kreativitásra. Egyesek különféle alkoholt is adnak a keverékhez, de ezt mások nem ajánlják. Fontos, hogy légmentesen zárjuk le a halat, tehát csupán a dobozba helyezés nem elegendő; fóliázni is szükséges. Sokan még súlyokat is tesznek a halra, hogy a nedvesség távozása még hatékonyabbá váljon.

Egy nap után már érdemes nézegetni, forgatni rajta, ekkor akár el is lehet fogyasztani, de maradhat még 1-2 napot. Három nap után viszont már tényleg érdemes megenni. Az idő itt annyit tesz, hogy egyre sósabb és egyre keményebb lesz a hal, ennek tudatában érdemes hagyni vagy megenni.

A rozskenyér a leggyakoribb választás, de önállóan is ízletes, sőt, hideg levesekhez is remek kiegészítőként szolgálhat. Továbbá friss salátalevelekkel tálalva is megállja a helyét, és egy mustáros öntet igazán jól passzol hozzá.

Egy kisebb tányérban összekeverem a sót és a cukrot, hogy egy ízletes pácoló keveréket kapjak. A friss kaprot alaposan megmosom, majd finomra vágom. Kiválasztok egy légmentesen záródó dobozt, amit kibélelek fóliával, hogy megkönnyítsem a későbbi takarítást. Az aljára szórom a kapor felét, majd ráhalmozom a só-cukor keverék felét, végül pedig gondosan elhelyezem rajta a lazacot. Rászórom a maradék só-cukor mixet és kaprot, majd ügyesen becsomagolom az egészet. Ha valaki siet, érdemes egy tányért helyezni a lazacra, és rátenni néhány konzervet, hogy még jobban préselje. A dobozt lezárom, és a hűtőszekrényben hagyom pihenni egy napig, hogy az ízek jól összeérjenek. Másnap megfordítom a lazacot, visszacsomagolom, és még egy kis időt adok neki. Tálalás előtt óvatosan leöblítem, majd finoman leszárítom. Egy nagyon éles késsel levágom a bőrét, és vékony szeletekre vágom. A mártáshoz összekeverem a mustárt az olajjal és a citrom levével, majd egy csipetnyi cukorral és egy kis kaporral ízesítem. Ez a friss, ínycsiklandó kombináció tökéletes kísérője lesz a lazacnak!

Related posts